Champignons

Champignon

n.m 1. Trésor mystérieux des sous-bois 2. Organisme fongique comestible, du champignon de Paris aux cèpes sauvages

Comment les faire apprécier des enfants ?

Les champignons peuvent intriguer les enfants par leur texture. Transformez-les en "petits chapeaux magiques" ou "maisons de Schtroumpfs". Les champignons de Paris farcis au fromage et cuits au four sont gourmands. Faites des brochettes de champignons marinés et grillés. Emmenez les enfants ramasser des champignons (avec un expert) pour une expérience inoubliable. Les champignons coupés en lamelles dans des pâtes à la crème ou un risotto se fondent bien. Pour initier, commencez par les champignons de Paris doux, puis introduisez d'autres variétés. Les champignons poêlés à l'ail et au persil sont parfumés et peuvent se manger avec les doigts comme des frites.

Comment bien les choisir ?

Les champignons se récoltent selon les espèces : le champignon de Paris toute l'année (cultivé), les cèpes et girolles en automne (sauvages), les morilles au printemps, les trompettes de la mort en automne-hiver. Les variétés sont innombrables : champignons de Paris (blancs ou bruns), shiitakes, pleurotes, champignons noirs, pieds-de-mouton. Choisissez-les fermes, secs, sans traces de moisissures ni d'humidité excessive. Le chapeau doit être intact, le pied ferme. Pour les champignons de Paris, les lamelles doivent être roses et non noires.

Comment les cuisiner ?

Dégustez-les crus en salade finement émincés avec du citron et du parmesan, sautés à la poêle avec de l'ail et du persil, en omelette, farcis, en risotto crémeux, ou en sauce pour les viandes. Ils sont sublimes en velouté, en croûte feuilletée, ou simplement grillés. Ils se marient parfaitement avec l'ail, le persil, l'échalote, la crème, le vin blanc ou le thym. Ils accompagnent merveilleusement les viandes rouges, le gibier et les pâtes. Les champignons séchés offrent des saveurs concentrées.

Anecdotes

Conservez-les 3 à 4 jours dans le bac à légumes, dans un sac en papier, jamais en plastique. Ne les lavez qu'au dernier moment. Les champignons séchés se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétique. Les champignons ne sont ni animaux ni végétaux mais constituent leur propre règne. Avec 20 à 40 kcal/100g selon les espèces, ils sont peu caloriques. Riches en protéines végétales, en fibres, en sélénium, en vitamines B et D (surtout si exposés au soleil), ils ont aussi des propriétés immunostimulantes. Attention : ne ramassez que ce que vous connaissez, certains sont mortels.