Céréales

Maïs

n.m 1. Épi doré venu d'Amérique 2. Céréale de la famille des poacées, transformée en légume quand récoltée jeune

Comment les faire apprécier des enfants ?

Le maïs est généralement adoré des enfants pour sa douceur et son côté ludique. Les épis grillés au barbecue qu'on mange avec les mains sont un régal estival. Organisez un concours : qui mange son épi le plus proprement ? Les grains de maïs dans les salades, les tacos, les wraps apportent de la couleur et du croquant. Faites du pop-corn maison ensemble, c'est magique de voir les grains exploser. Les galettes de maïs sont dorées et croustillantes. Le maïs en crème (style américain) est onctueux. Laissez les enfants égrener les épis cuits : c'est sensoriel. Racontez que le maïs pousse en été et devient plus grand qu'eux.

Comment bien les choisir ?

Le maïs doux se récolte de juillet à octobre, avec un pic en août-septembre. On distingue le maïs doux (sucré, à consommer frais), le maïs grain (pour semoule et farine), et les mini-épis de maïs. Les épis peuvent être jaunes ou bicolores (jaune et blanc). Choisissez des épis lourds, avec des grains bien serrés, rebondis, brillants et laiteux quand vous les percez. Les feuilles (spathes) doivent être vertes et fraîches, les soies (barbe) dorées et légèrement humides. Évitez les grains secs, ridés ou trop gros.

Comment les cuisiner ?

Dégustez-le cuit à l'eau bouillante ou à la vapeur (10-15 minutes), grillé au barbecue, en grains incorporés dans les salades, les tacos, les soupes, les galettes ou les beignets. Il est délicieux rôti au four badigeonné de beurre aux herbes. Il se marie parfaitement avec le beurre, le citron vert, la coriandre, le piment, le fromage ou l'avocat. Parfait dans la cuisine mexicaine, il accompagne aussi les grillades et les salades composées estivales.

Anecdotes

Conservez les épis 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur avec leurs feuilles, car le sucre se transforme rapidement en amidon. Pour une conservation plus longue, blanchissez et congelez les grains. Originaire du Mexique, le maïs était la céréale sacrée des civilisations précolombiennes (Mayas, Aztèques, Incas) cultivée depuis 9000 ans. Avec environ 86 kcal/100g, il est plus calorique que les légumes classiques. Riche en glucides, en fibres, en vitamines B et en antioxydants (lutéine, zéaxanthine), il ne contient pas de gluten. Le maïs est la céréale la plus cultivée au monde devant le blé et le riz.