Légumes

Artichaut

n.m 1. Chardon apprivoisé aux feuilles mystérieuses 2. Bourgeon floral comestible de la famille des astéracées, délice méditerranéen

Comment les faire apprécier des enfants ?

L'artichaut est un légume mystérieux et ludique à découvrir. Organisez un repas "enquête" : il faut déplier les feuilles comme des indices pour trouver le trésor (le cœur). Servez l'artichaut entier avec une vinaigrette pour dipper : manger avec les doigts et grignoter les feuilles est très sensoriel. Les fonds d'artichaut garnis de fromage fondu ou de jambon sont des petites coupes gourmandes. Racontez l'histoire de ce "légume-fleur" qui devient fleur bleue magnifique si on ne le cueille pas. Pour les plus petits, commencez par les cœurs d'artichaut en conserve, plus doux, dans une pizza ou une quiche. C'est une expérience alimentaire unique.

Comment bien les choisir ?

L'artichaut se récolte d'avril à septembre, avec un pic en mai-juin pour le camus de Bretagne (gros et rond) et en été pour le violet de Provence (petit et pointu). On trouve aussi l'artichaut épineux de Laon. Les petits artichauts violets se consomment entiers, même crus. Choisissez-le lourd en main, avec des bractées (feuilles) bien serrées et cassantes, d'un vert uniforme tirant sur le violet selon les variétés. La tige doit être ferme et humide. Évitez les artichauts aux feuilles écartées, sèches ou tachées de noir.

Comment les cuisiner ?

Cuisez-le entier à l'eau bouillante salée ou à la vapeur (30 à 40 minutes), puis dégustez-le tiède avec une vinaigrette ou une sauce hollandaise. Les petits artichauts violets sont délicieux poêlés, en barigoule, farcis, ou même crus émincés en carpaccio. Les fonds d'artichauts se savourent farcis, en gratin, dans les salades ou les pizzas. Il se marie parfaitement avec le citron, l'ail, le thym, les anchois, le parmesan ou l'huile d'olive. Accompagne merveilleusement l'agneau et les fruits de mer.

Anecdotes

Conservez-le 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, avec la tige trempant dans de l'eau si possible. Une fois cuit, consommez-le dans les 24 heures. Il noircit rapidement : arrosez-le de citron. Originaire du bassin méditerranéen, il était apprécié des Grecs et des Romains. Introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe siècle. Avec environ 40 kcal/100g, il est peu calorique. Riche en fibres (dont l'inuline, prébiotique), en potassium, en vitamine B9 et en cynarine (qui stimule le foie), il favorise la digestion. La Bretagne produit 70% des artichauts français.