Légumes

Poireau

n.m 1. Asperge du pauvre devenue incontournable 2. Légume-bulbe de la famille des alliacées, pilier de la cuisine hivernale

Comment les faire apprécier des enfants ?

Le poireau peut sembler fade mais bien préparé, il devient doux et fondant. Racontez l'histoire du "légume géant". La fondue de poireaux avec une touche de crème est onctueuse et douce. Faites des flamiches (tartes) individuelles aux poireaux et au fromage, chacun sa petite tarte. Les poireaux vinaigrette tiède peuvent être présentés comme des "spaghettis verts" à manger avec les doigts. Intégrez les poireaux finement émincés dans une quiche, des crêpes ou des galettes de pommes de terre. La soupe poireaux-pommes de terre bien mixée et crémeuse est réconfortante. Faites participer les enfants au lavage des poireaux, c'est éducatif.

Comment bien les choisir ?

Le poireau se récolte presque toute l'année, avec deux saisons principales : les poireaux d'été (mai à juillet, plus fins et tendres) et les poireaux d'hiver (octobre à avril, plus robustes). On distingue les variétés à fût long et les poireaux courts. Les poireaux baguette sont particulièrement fins et délicats. Choisissez-les avec un fût blanc bien ferme, des feuilles vertes fraîches et non flétries, de diamètre régulier. Évitez les poireaux avec un bulbe trop développé ou des feuilles jaunies et desséchées.

Comment les cuisiner ?

Cuisinez-le en fondue à feu doux avec du beurre, en gratin avec une béchamel, en tarte aux lardons, dans les pot-au-feu et les soupes, ou simplement vinaigrette en entrée tiède ou froide. Il est délicieux braisé au vin blanc, en quiche, ou en crumble salé. Il se marie parfaitement avec la pomme de terre, la crème, le fromage, les lardons ou la moutarde. Il sublime les poissons blancs et les volailles. Les jeunes poireaux primeurs peuvent se déguster crus émincés.

Anecdotes

Conservez-le jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé. Coupez les feuilles vertes les plus abîmées. Il se congèle émincé après blanchiment. Cultivé depuis l'Antiquité au Proche-Orient, il était très prisé des Romains et devint l'emblème du pays de Galles. Avec environ 27 kcal/100g, il est peu calorique. Riche en fibres, en potassium, en vitamines B9 et C, il contient aussi des composés soufrés bénéfiques. La France en produit environ 180 000 tonnes par an. Anecdote : lavez-le soigneusement car du sable se glisse entre les feuilles.