Légumes

Endive

n.f 1. Perle blanche née dans l'obscurité 2. Légume-feuille de la famille des astéracées, trésor belge croquant et amer

Comment les faire apprécier des enfants ?

Les endives ont un léger goût amer mais leur forme en barquette est ludique. Transformez-les en "bateaux" garnis de fromage frais, jambon, thon, maïs : chacun compose son bateau. Les endives braisées au miel et au beurre perdent leur amertume. Faites des mini-gratins individuels d'endives au jambon avec beaucoup de béchamel et de fromage. En salade avec des pommes, noix et roquefort, le sucré compense l'amer. Pour adoucir, retirez le cône amer à la base. Les jeunes endives rouges sont moins amères et plus jolies. Racontez que ce légume pousse dans le noir complet, c'est mystérieux.

Comment bien les choisir ?

L'endive se récolte d'octobre à mai, avec une pleine saison en hiver. Obtenue par forçage des racines de chicorée dans l'obscurité, elle existe en version classique (blanche aux pointes jaunes) ou rouge. Les endives peuvent être longues et fines ou plus trapues. Choisissez-les bien blanches (ou rouge uniforme), fermes, avec des feuilles bien serrées et des pointes jaune pâle. Évitez les endives aux feuilles vertes (exposition à la lumière, amertume), flétries ou tachées. Plus elles sont petites et compactes, moins elles sont amères.

Comment les cuisiner ?

Dégustez-les crues en salade avec des noix, du roquefort et des pommes, braisées au beurre et au sucre, gratinées au jambon et à la béchamel, en tarte tatin salée, ou caramélisées au miel. Elles sont délicieuses en verrines à l'apéritif, farcies, ou en soupe veloutée. Elles se marient parfaitement avec le jambon, les noix, le roquefort, les agrumes, le miel ou le curry. Parfaites avec le poisson, elles accompagnent aussi bien les fromages que les viandes blanches.

Anecdotes

Conservez-les 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans du papier pour les protéger de la lumière qui les verdit et les rend amères. Ne les lavez qu'au dernier moment. Découverte par hasard en Belgique au XIXe siècle par un jardinier qui stocka des racines de chicorée en cave. Avec environ 15 kcal/100g, c'est l'un des légumes les plus légers. Riche en eau (95%), en fibres (dont l'inuline, prébiotique), en potassium et en vitamines B9, elle stimule le transit. Son amertume vient de l'intybine. La France et la Belgique sont les principaux producteurs mondiaux.