Salsifis

Le salsifis se récolte d'octobre à mars, c'est un légume typiquement hivernal. On distingue le vrai salsifis (blanc) et le scorsonère ou salsifis noir (à peau noire et chair blanche), ce dernier étant plus courant. Les racines sont longues et fines. Choisissez-les fermes, droites, de calibre régulier, sans parties molles ni moisissures. Évitez les salsifis qui plient facilement ou qui présentent des taches. Plus ils sont fins et réguliers, plus ils sont faciles à préparer et tendres.

Cuisinez-les à l'eau bouillante salée ou à la vapeur après épluchage, puis sautés au beurre, en gratin avec une béchamel, en beignets, ou en purée. Ils sont délicieux en velouté, revenus à la poêle avec du persil, ou incorporés dans un pot-au-feu. Ils se marient parfaitement avec le beurre, la crème, le citron, le persil, la muscade ou le jambon. Leur goût subtil rappelant l'artichaut accompagne merveilleusement les viandes blanches et les volailles.

Conservez-les une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un linge humide. Une fois épluchés, plongez-les immédiatement dans de l'eau citronnée car ils s'oxydent très vite. Cultivés depuis le Moyen Âge en Europe, les salsifis étaient très populaires jusqu'au milieu du XXe siècle avant de tomber en désuétude. Avec environ 77 kcal/100g, ils sont modérément caloriques. Riches en fibres (dont l'inuline), en potassium, en calcium et en vitamines B, ils ont des propriétés digestives. Le salsifis noir est plus facile à éplucher après cuisson. Un légume à redécouvrir pour son goût fin et original.