Fenouil

Le fenouil se récolte de mai à décembre, avec un pic en été et automne. On trouve principalement le fenouil de Florence (le bulbe), mais aussi le fenouil bronze (pour ses feuilles). Le bulbe peut être plus ou moins renflé et rond. Choisissez-le bien blanc, ferme, lourd, avec des bulbes dodus et non fendillés. Les plumet (feuilles) doivent être verts et frais, non desséchés. Évitez les fenouils aux bulbes mous, tachés ou jaunis. Plus il est petit et blanc, plus il est tendre et doux.

Dégustez-le cru finement émincé en salade avec des agrumes et de l'huile d'olive, braisé au vin blanc, en gratin, rôti au four avec du parmesan, ou en soupe veloutée. Il est délicieux en carpaccio, en tarte, ou confiture pour accompagner les poissons. Il se marie parfaitement avec les agrumes, l'anis, le pastis, le poisson, les fruits de mer ou le parmesan. Incontournable avec le poisson (bar, daurade), il sublime aussi les salades composées.

Conservez-le 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé. Les plumet se conservent moins longtemps. Une fois coupé, il s'oxyde : arrosez-le de citron. Cultivé depuis l'Antiquité dans le bassin méditerranéen, il était utilisé par les Grecs et les Romains pour ses vertus médicinales et culinaires. Avec environ 31 kcal/100g, il est peu calorique. Riche en fibres, en potassium, en vitamine C et en anéthol (qui lui donne son goût anisé), il a des propriétés digestives et antispasmodiques. Il est très apprécié en Italie où il accompagne traditionnellement le poisson.