Épinards

Les épinards se récoltent presque toute l'année, avec deux saisons principales : le printemps (mars à mai) pour les épinards primeurs, et l'automne (septembre à novembre). On trouve des variétés à feuilles lisses ou cloquées, les épinards-branche (en bouquet) ou les jeunes pousses (baby spinach). Choisissez-les avec des feuilles bien vertes, charnues et brillantes, sans taches jaunes ni parties flétries. Les jeunes pousses sont plus tendres et moins amères. Évitez les épinards dont les tiges sont trop grosses ou montant en graines.

Dégustez-les crus en salade quand ils sont jeunes et tendres, revenus à la poêle avec de l'ail et une noix de beurre, à la crème, en tarte avec de la ricotta, ou en soupe veloutée. Ils se marient divinement avec la muscade, le parmesan, les pignons de pin, les raisins secs ou le citron. Ils accompagnent parfaitement les œufs (œufs florentine), les poissons, et s'intègrent merveilleusement dans les lasagnes et les quiches. N'oubliez pas les épinards frais dans vos smoothies verts.

Conservez-les 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, dans leur emballage ou un sac perforé, car ils se flétrissent vite. Ils se congèlent très bien après blanchiment. Originaires de Perse (Iran actuel), ils ont été introduits en Europe par les Arabes au Moyen Âge. Avec environ 23 kcal/100g, ils sont très peu caloriques. Contrairement à la légende Popeye, leur teneur en fer n'est pas exceptionnelle, mais ils sont extrêmement riches en vitamine K, en folates, en magnésium et en antioxydants comme la lutéine. Attention : ils contiennent des oxalates qui peuvent gêner l'absorption du calcium. Les épinards perdent beaucoup de volume à la cuisson : comptez 1kg de frais pour 250g de cuit.