Blette

La blette se récolte de mai à novembre, avec un pic en été et automne. On trouve des blettes à cardes blanches (les plus courantes), mais aussi à cardes jaunes, roses ou rouges, magnifiques et colorées. Les jeunes pousses sont plus tendres, les grandes feuilles plus robustes. Choisissez-les avec des feuilles vertes bien brillantes et des cardes fermes, charnues, sans taches ni meurtrissures. Évitez les blettes flétries ou jaunies. Les petites blettes sont plus douces et moins fibreuses. Cardes et feuilles se cuisinent séparément.

Cuisinez les feuilles comme des épinards, revenues à la poêle avec de l'ail, en gratin, dans les tourtes ou les quiches. Les cardes se préparent à la béchamel, en gratin dauphinois, braisées, ou en tian provençal. Elles sont délicieuses en tarte avec des pignons et des raisins secs (tourte niçoise). Elles se marient parfaitement avec la crème, le parmesan, la muscade, les anchois, les raisins secs ou les pignons. Elles accompagnent les viandes mijotées et se suffisent en plat végétarien.

Conservez-les 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé. Les feuilles se flétrissent vite. Elles se congèlent après blanchiment. Cultivée depuis l'Antiquité dans le bassin méditerranéen, la blette était très prisée des Grecs et des Romains. Avec environ 20 kcal/100g, c'est un légume très léger. Riche en fibres, en potassium, en magnésium, en fer et en vitamines (notamment K et C), elle contient aussi des antioxydants. Les cardes sont plus caloriques que les feuilles. Appelée aussi bette ou poirée, elle est très présente dans la cuisine niçoise et provençale.