Légumes

Betterave

n.f 1. Rubis terrestre aux notes sucrées 2. Racine pourpre de la famille des chénopodiacées, légume-teinture par excellence

Comment les faire apprécier des enfants ?

La betterave a une couleur magique qui fascine les enfants. Profitez de sa couleur rose-rouge pour faire des "smoothies de princesse" avec des fruits rouges. Faites des chips de betterave au four, fines et croustillantes. Le houmous de betterave rose shocking est ludique avec des bâtonnets de légumes. Les betteraves râpées crues avec pommes et noix en salade sont croquantes et légèrement sucrées. Créez des pancakes roses avec de la purée de betterave dans la pâte. Pour les artistes, utilisez le jus de betterave comme peinture alimentaire pour décorer des plats. Attention aux taches, transformez ça en jeu : "qui aura les doigts les plus roses ?"

Comment bien les choisir ?

La betterave se récolte de juin à novembre, avec une pleine saison d'été à automne. On trouve principalement la betterave rouge, mais aussi des variétés jaunes (moins salissantes), blanches, ou chioggia (rayée rouge et blanc). Les jeunes betteraves avec leurs fanes sont particulièrement tendres. Choisissez-les fermes, lourdes, avec une peau lisse et sans meurtrissures. Si elles ont leurs fanes, elles doivent être bien vertes et fraîches. Évitez les betteraves molles, ridées ou avec des taches. Les petites sont généralement plus tendres.

Comment les cuisiner ?

Dégustez-la cuite à la vapeur ou au four, crue râpée en salade avec des noix et du chèvre, en carpaccio avec de l'huile d'olive, en soupe veloutée (bortsch), en houmous rose, ou rôtie avec du vinaigre balsamique. Elle est délicieuse en chips au four, en jus détox, ou incorporée dans des gâteaux au chocolat. Elle se marie parfaitement avec le chèvre, les noix, les agrumes, le raifort, l'aneth ou le vinaigre. Elle accompagne merveilleusement les harengs et le saumon fumé.

Anecdotes

Conservez-la crue plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé. Cuite, elle se garde 4 à 5 jours. Les fanes se cuisinent rapidement comme des épinards. Cultivée depuis l'Antiquité pour ses feuilles, la racine ne fut consommée qu'à partir de la Renaissance. Avec environ 43 kcal/100g, elle est modérément calorique. Riche en folates, en potassium, en fibres et en bétalaïnes (pigments antioxydants), elle stimule les performances sportives grâce aux nitrates. Attention : elle colore tout ce qu'elle touche ! La France en produit environ 180 000 tonnes par an.