Asperge

L'asperge se récolte d'avril à juin, selon un calendrier très court et précis. On distingue les asperges blanches (cueillies sous terre, douces), les violettes (légèrement amères), et les vertes (cueillies en pleine lumière, plus typées). Les variétés incluent l'asperge d'Argenteuil, de Lauris, ou les asperges sauvages très fines. Choisissez-les bien droites, fermes, avec une pointe compacte et non ouverte. La tige doit casser net, signe de fraîcheur. Préférez les asperges de même calibre pour une cuisson homogène. Évitez celles qui sont molles ou desséchées.

Cuisez-les à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (debout dans un cuit-asperges si possible), puis dégustez-les tièdes avec une sauce hollandaise, une vinaigrette, du beurre fondu ou simplement avec un œuf mollet. Elles sont délicieuses rôties au four, en risotto, en tarte, dans les omelettes, ou en velouté. Elles se marient parfaitement avec le parmesan, le citron, l'estragon, l'œuf ou le jambon de Parme. Elles accompagnent merveilleusement les poissons nobles et les viandes blanches.

Conservez-les 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, les pieds enveloppés dans un linge humide ou debout dans un verre d'eau. Consommez-les le plus rapidement possible après achat. Cultivées depuis l'Antiquité par les Égyptiens, Grecs et Romains, elles étaient un mets royal très prisé. Avec environ 20 kcal/100g, elles sont très peu caloriques. Riches en fibres, en vitamine K, en folates et en antioxydants (notamment la rutine), elles ont aussi des propriétés diurétiques. La France en produit environ 20 000 tonnes par an. Une aspergeraie met 3 ans avant de produire et reste productive 10 à 15 ans.