Prune

La prune se récolte de juillet à octobre selon les variétés. Les prunes sont innombrables : Reine-Claude (verte, sucrée), Mirabelle (petite et dorée), Quetsche (violette, à cuire), Prune d'Ente (pour les pruneaux), Golden Japan (jaune). Chair juteuse ou ferme selon les variétés. Choisissez-les légèrement souples, avec une pruine (voile blanc) intact signe de fraîcheur, sans meurtrissures. Elles doivent céder sous une légère pression. Évitez les prunes trop dures ou trop molles et suintantes.

Savourez-les crues à croquer, en tarte (surtout les mirabelles et quetsches), en clafoutis, en confiture, en compote, pochées, rôties au four, en sauce aigre-douce pour le canard, ou séchées en pruneaux. Elles se marient divinement avec la cannelle, la vanille, le miel, les amandes, le porto, l'armagnac ou le fromage blanc. Les quetsches sont parfaites dans les tartes alsaciennes, les mirabelles en confiture. Les pruneaux se marient avec le porc, le lapin et les tagines.

Conservez-les à température ambiante jusqu'à maturité, puis 3-4 jours au réfrigérateur. Ne les lavez qu'au moment de les consommer pour préserver la pruine. Cultivées depuis plus de 2000 ans, elles sont originaires du Caucase et d'Asie. Avec 46 à 55 kcal/100g selon les variétés, elles sont modérément caloriques. Riches en fibres, en vitamines C et K, en antioxydants (anthocyanes dans les violettes), et en sorbitol (effet laxatif doux), elles favorisent le transit. Les pruneaux d'Agen (prunes d'Ente séchées) sont une IGP réputée. La France produit environ 100 000 tonnes de prunes par an.