Légumes
Oignon
Comment les faire apprécier des enfants ?
L'oignon a mauvaise réputation auprès des enfants à cause de son goût fort et de son odeur. Transformez-le pour le rendre invisible et délicieux ! Les oignons caramélisés lentement deviennent doux et sucrés : dans une tarte salée, un croque-monsieur, sur une pizza, c'est un succès. Ajoutez des oignons finement hachés dans les boulettes de viande, les farces, les sauces tomate : ils fondent et enrichissent sans qu'on les remarque. Les oignons grelots entiers, glacés au miel dans un ragoût, sont mignons et fondants. Faites découvrir les oignons crus progressivement : commencez par les oignons doux (rouges, blancs) en fines lamelles dans une salade composée. Montrez-leur comment vous coupez l'oignon (avec des lunettes de piscine pour rire !), expliquez pourquoi ça pique les yeux. Organisez un atelier « soupe à l'oignon gratinée » : c'est réconfortant, fromager, et les enfants adorent le fromage filant. Les rondelles d'oignon panées et croustillantes (onion rings) sont un classique apéritif qui plaît aux enfants.
Comment bien les choisir ?
L'oignon est disponible toute l'année mais les oignons nouveaux (primeurs) arrivent au printemps avec leur tige verte tendre. Les oignons blancs et rosés sont récoltés en été, les oignons jaunes de conservation dominent l'automne et l'hiver. Variétés principales : l'oignon jaune (piquant, idéal pour mijoter), l'oignon rouge (doux, parfait cru en salade), l'oignon blanc (doux et sucré, délicieux confit), les oignons grelots (petits et décoratifs pour les plats en sauce), l'échalote (cousine noble, plus fine). Pour bien choisir un oignon : il doit être ferme, sec, sans germe ni tache molle, avec une peau sèche qui crisse. Les oignons nouveaux doivent avoir des tiges vertes bien fraîches.
Comment les cuisiner ?
L'oignon est la base aromatique de presque tous les plats salés. Émincé et revenu doucement dans l'huile ou le beurre, il apporte une douceur sucrée fondante. Il se marie avec les tomates (sauce bolognaise, ratatouille), les viandes (pot-au-feu, bourguignon), les poissons (soupe de poisson, ceviche). Caramélisé lentement, il devient doux et confituré, sublime sur une tarte, un burger, dans une soupe à l'oignon gratinée. Cru et émincé finement, il apporte du croquant en salade, dans les ceviche, les salsa. Les oignons grelots se cuisinent entiers, glacés au miel dans les plats mijotés. Techniques : pour éviter de pleurer, épluchez-le sous l'eau froide ou réfrigérez-le 30 minutes avant. Pour adoucir un oignon cru, faites-le dégorger avec du gros sel 10 minutes puis rincez.
Anecdotes
L'oignon est originaire d'Asie centrale et cultivé depuis plus de 5000 ans. Les Égyptiens le vénéraient (on en a trouvé dans les tombes des pharaons !), les Romains le donnaient aux gladiateurs pour leur force. Aujourd'hui, l'Inde, la Chine et les États-Unis sont les plus gros producteurs. En France, on cultive des oignons rosés de Roscoff (AOP), des oignons doux des Cévennes (AOC). Conservation : dans un endroit sec, frais, aéré et sombre, ils se gardent plusieurs semaines. Ne jamais les mettre au frigo (sauf épluchés), ni près des pommes de terre (ils accélèrent leur germination). Un oignon coupé se conserve 2-3 jours au frigo dans une boîte hermétique. Anecdote : les oignons font pleurer à cause de composés soufrés qui, au contact de l'air et de nos yeux, forment de l'acide sulfurique ! Nutrition : riches en antioxydants (quercétine), en vitamine C, en fibres prébiotiques excellentes pour le microbiote intestinal.
Les recettes qui les subliment
Vous pourrez retrouver très bientôt ici les recettes associées à cet ingrédient.
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