Marron / châtaigne

Les châtaignes se récoltent d'octobre à novembre. On distingue la châtaigne (plus petite, souvent cloisonnée) et le marron (plus gros, non cloisonné, utilisé en pâtisserie). Les variétés Bouche Rouge, Comballe, ou Marron de Lyon sont réputées. Choisissez-les lourdes, brillantes, avec une peau lisse et tendue, sans trous (vers) ni moisissures. Évitez celles légères (sèches à l'intérieur), molles ou avec des trous. Elles doivent être fermes. Conservez-les dans l'eau : celles qui flottent sont véreuses.

Cuisinez-les grillées à la poêle trouée ou au four (châtaignes grillées), bouillies et épluchées, en soupe veloutée, en accompagnement de viandes (dinde, gibier), en purée, en confiture, en crème de marrons, en marrons glacés, en farine pour gâteaux corse. Elles se marient parfaitement avec le gibier, le chou, les champignons, la vanille, le rhum ou le chocolat. Incontournables dans la dinde de Noël, le mont-blanc, ou simplement grillées au coin du feu.

Conservez-les quelques jours au frais et au sec, ou une semaine au réfrigérateur. Pour une longue conservation, congelez-les crues. Elles se conservent aussi séchées. Aliment de base pendant des siècles en Europe, elles étaient surnommées "le pain du pauvre". Originaires d'Asie Mineure, les châtaigneraies ont nourri des populations entières. Avec environ 180 kcal/100g, elles sont caloriques mais très nutritives. Riches en glucides complexes, en fibres, en vitamine C, B et en minéraux (potassium, magnésium), sans gluten, elles sont rassasiantes. La Corse, l'Ardèche et la Lozère sont réputées pour leurs châtaignes. Astuce : incisez-les avant cuisson.