Haricots verts

Les haricots verts se récoltent de juin à octobre, avec une pleine saison en juillet et août. On trouve des haricots filets (fins et sans fils), des haricots mange-tout (plus larges), des haricots beurre (jaunes) et des haricots plats. Les variétés anciennes comme le haricot coco plat offrent des saveurs authentiques. Choisissez-les fermes et cassants, d'un vert vif et uniforme. Ils doivent se briser net avec un petit bruit sec. Évitez ceux qui sont mous, jaunis ou présentant des bosses prononcées signe que les graines sont trop développées.

Dégustez-les cuits à la vapeur ou à l'anglaise (eau bouillante salée), puis rafraîchis à l'eau glacée pour garder leur couleur éclatante. Ils sont délicieux revenus au beurre avec de l'ail et des amandes effilées, en salade tiède avec une vinaigrette à l'échalote, ou incorporés dans un pot-au-feu. Ils se marient parfaitement avec les tomates, les échalotes, la sarriette ou l'estragon. Ils accompagnent merveilleusement les viandes blanches et les poissons.

Conservez-les 3 à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé. Ils se congèlent très bien après blanchiment. Originaires d'Amérique centrale, ils furent rapportés en Europe par les explorateurs espagnols au XVIe siècle. Avec seulement 30 kcal/100g, ils sont peu caloriques et riches en fibres, en vitamine K, en vitamine C et en minéraux comme le potassium et le magnésium. La France en produit environ 50 000 tonnes par an, principalement en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Astuce : pour qu'ils gardent leur belle couleur verte, ne couvrez jamais la casserole pendant la cuisson.