Cerise

La cerise se récolte de mai à juillet, selon les variétés et régions. On distingue les cerises douces ou bigarreaux (Burlat, Summit, Reverchon) et les griottes (acides, à cuire). Les cerises peuvent être rouges foncées, rouges claires, ou jaunes (Rainier, Napoléon). Choisissez-les bien fermes, brillantes, charnues, avec leur queue verte et bien attachée. Évitez celles molles, tachées, fendues ou avec des queues sèches. Plus elles sont grosses et foncées, plus elles sont sucrées. Les cerises avec queue se conservent mieux.

Savourez-les crues à croquer, en clafoutis, en tarte, en confiture, en compote, en sirop, dans les salades de fruits, pochées, en sorbet, en sauce pour le canard ou le gibier, ou macérées à l'alcool (cerises à l'eau-de-vie). Elles se marient parfaitement avec les amandes, la vanille, le chocolat, le kirsch, la pistache, le fromage blanc ou les fruits rouges. Sublimes dans la Forêt-Noire, le clafoutis limousin, ou la soupe de cerises. Les griottes sont parfaites en confiture.

Consommez-les rapidement, dans les 2-3 jours après achat. Conservez-les au réfrigérateur avec leurs queues, sans les laver. Lavez-les juste avant consommation. Elles se congèlent dénoyautées. Cultivées depuis l'Antiquité en Asie Mineure, elles furent rapportées à Rome par Lucullus. Le nom "cerise" vient de la ville de Cérasonte. Avec environ 68 kcal/100g, elles sont modérément caloriques. Riches en fibres, en potassium, en vitamine C et en antioxydants (anthocyanes qui leur donnent leur couleur), elles ont des propriétés anti-inflammatoires et favorisent le sommeil (mélatonine). La France en produit environ 40 000 tonnes par an.